RICETTA SALMONE MARINATO CON MOUSSE AL FINOCCHIO - DETTO FATTO - 20\2\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta del salmone mnarinato con mousse al finocchio  di detto fatto?la proviamo?






cosa ci occorre:



400 G DI FILETTO DI SALMONE

200 G DI SALE

50 G DI ZUCCHERO

600 G DI FINOCCHI

250 G DI LATTE

5 FOGLI DI COLLA DI PESCE

50 G DI PINOLI

2 POMODORI RAMATI

2 FOGLIE DI MENTA

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.

1.mescolare lo zucchero e il sale

(servirà per la marinatura del salmone: il sale serve a sgrassare il salmone, lo zucchero attutisce l'effetto del sale, rendendo la marinatura più leggera)

2.ricoprire interamente il trancio di salmone con il mix di zucchero e sale

3.lasciare a marinare per almeno 2 ore

4.sbollentare i finocchi in acqua bollente e salata e scolarli, tenendo da parte la cosiddetta "barbetta"

5.frullare i finocchi con il latte e poco olio extra vergine d’oliva

6.strizzare i fogli di colla di pesce precedentemente messi in ammollo con acqua fredda e aggiungerla al composto di finocchi

7.lasciare raffreddare e poi tenere in frigorifero fino al momento in cui viene servita

8.frullare la barbetta centrale del finocchio con olio evo e con 2 foglie di menta

9.sbollentare velocemente i pomodori ramati in acqua bollente

10.appena tolti dall'acqua mettere i pomodori in acqua e ghiaccio

(per bloccare la cottura e a togliere più velocemente la pelle dal pomodoro)

11.tostare i pinoli

12.condire il concassè con l'olio aromatizzato al finocchio e i pinoli

13.pulire il salmone dalla marinatura, sciacquandolo sotto acqua corrente

14.ungerlo con dell'olio per non farlo asciugare

15.tagliare il salmone a fettine sottili

16.fare una quenelle di mousse di finocchio

17.adagiare sul piatto tutti gli altri ingredienti

lavorazione:

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