Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della rosa d'oriente del nuovo programma di Antonella Clerici "dolci dopo il tiggì?la proviamo?cosa ci occorre:
per la pasta sigaretta
150 grammi di albumi
150 grammi di zucchero a velo
150 grammi di burro
2 grammi di colore alimentare rosso in polvere
150 grammi di farina di riso
2 grammi di colore alimentare idrosolubile bianco in polvere
per il biscotto alle mandorle
150 grammi di uova intere
200 grammi di t.p.t. alle mandorle
30 grammi di farina di riso
10 grammi di burro
180 grammi di albumi
45 grammi di zucchero semolato
per la mousse ai lamponi
450 grammi di lamponi in purea
23 grammi di gelatina in polvere
750 ml di panna
180 grammi di zucchero semolato
135 grammi di albumi
60 grammi di zucchero
60 ml di acqua
per la geleè di litchies
400 grammi di polpa di litchies
140 grammi di destrosio
10 grammi di gelatina in polvere
per la geleè di lamponi
200 grammi di lamponi in purea
50 grammi di zucchero semolato
30 grammi di destrosio
5 grammi di gelatina in polvere
per il croccante
120 grammi di pasta di mandorle
110 grammi di fiocchi di mais
60 grammi di cioccolato bianco
per la finitura
50 grammi di gelatina neutra a freddo
1 grammo di oro a fogli
30 grammi di lamponi freschi
30 grammi di burro di cacao spray bianco
50 grammi di cioccolato fondente
Unire al burro montato per bene a mano lo zucchero a velo per ottenere una pasta sigaretta;
Aggiungere l'albume d'uovo in due volte, la prima per farlo assorbire per bene;
Unire poi la farina di riso e continuare a mescolare aiutandosi pure con il resto dell'albume;
Colorare una parte della pasta di rosso ed un'altra di bianco per realizzare i petali della rosa;
In una teglia da forno, mettere della carta e fare i petali;
Ripassarle in freezer per indurire;
Spatolare poi la pasta sigaretta bianca aiutandosi con una spatola;
Nella planetaria montare con lo zucchero semolato l'albume d'uovo;
Unire alla farina di mandorle con zucchero a velo le uova e mescolare per bene;
Nel frattempo, sciogliere il burro al microonde;
Incorporare il burro alla battuta di uova e mandorle (tpt con ingredienti in dosi uguali) e miscelare per bene;
Una volta montata la meringa di albume e zucchero, versargli dentro la pastella ottenuta e mescolare con una spatola a mano;
Completare poi con la farina di riso per preparare il biscotto alla mandorle;
Versare il biscotto morbido sulla pasta sigaretta con altezza di un centimetro;
Cuocere a 240°C in forno statico per 5 minuti;
Preparare la mousse di lamponi: scaldare in un pentolino l'acqua con la gelatina in polvere;
Quando si è sciolta la gelatina, senza scaldare troppo, aggiungere una piccola parte del lampone e spostare dal fornello;
Terminare aggiungendo l'ultima parte del lampone a freddo;
In una ciotola mischiare ala meringa italiana questo composto ottenuto;
Aggiungere la panna semi-montata e mescolare dal basso verso l'alto;
Prendere il cerchio con l'acetato e disporre con un croccante con i cerali lavorati con la pasta di mandorle sciolta e cioccolato bianco;
Eliminare il disco ed aggiungere la pasta sigaretta con il biscotto sul bordo del disco;
Sistemare in un sac-a-poche la mousse di lamponi;
Fare uno strato sul croccantino, aggiungere il Pan di Spagna, un altro strato di mousse;
Fare una gelée frullando i lichis ed unendo con il destrosio e la gelatina idrata, facendo addensare sul fuoco;
Far raffreddare in freezer per indurire, mettendola in un disco con pellicola;
Mettere nel dolce il disco di gelée e fare un giro sul bordo di mousse e poi il cerchio centrare;
Spatolare e livellare il tutto per eliminare l'eccesso di mousse;
Realizzare due cuori con la mousse e far riposare in freezer per indurire;
Spruzzare con burro di cacao spray bianco e staccare l'acetato;
Adagiare sul piatto di servizio ed aggiungere la gelatina di lamponi nei cuori;
Terminare con i lamponi e dei cuori di cioccolato e delle foglie di oro alimentari;
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