RICETTA MERLUZZO CON I BROCCOLETTI E PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE - LA PROVA DEL CUOCO - 13\2\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta del merluzzo con i broccoletti e pizzoccheri alla valtellinese  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
1 kg di merluzzo
200 g di broccoletti
50 g di burro
50 g di alga wakame
1 spicchio di aglio
olio alla verbena
8 olive nere
4 petali di pomodoro infornati
1 patate schiacciata
erbe miste
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
300 g di farina di grano tenero
300 g di farina di grano saraceno
2 patate medie
200 g di formaggio di alpeggio
1/2 verza
100 ml di latte
100 g di burro
1 spicchio di aglio
foglie di salvia qb
sale qb
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Preparare con gli scarti del pesce, pulito, il sugo: mettere tutto in una pentola di ghisa senza con il burro;
Sfilettare il pesce e tagliare il filetto rosa a bocconcini
Spadellare i broccoli con un po’ di alghe tagliuzzate;
Filtrare il sugo dal burro e poi bollire il resto ottenendo il sugo con cui cuocere il merluzzo;
Mettere in una padella il sughetto ottenuto con i bocconcini di merluzzo e un po’ di sale fino con erbe aromatiche;
Aggiungere anche un po’ di acqua e chiudere il coperchio per cuocere il pesce;
Bollire l’amaranto per 40 minuti dal momento del bollore;
Stendere su  una teglia con carta da forno l’amaranto cotto e gelatinoso e far seccare in forno per 30 minuti;
Aggiungere le olive ed i pomodori in padella con i bocconcini di merluzzo;
Ridurre il fondo di cottura con un po’ di succo di limone;
Impiattare il tutto con l’amaranto seccato e con i broccoletti e il sughetto ristretto;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
Unire la farina 00 al grano saraceno e mescolare con l’acqua per calibrare al meglio l’impasto;
Far riposare l’impasto;
Sbucciare le patate e cuocere in acqua salata le patate a dadolata per 4-5 minuti;
Realizzare i pizzoccheri con l’aiuto della macchina e poi tagliarli senza arrotolare;
Usare poi la verza, eliminando le prime foglie della verza;
Unirla alle patate che stanno cuocendo, senza farla andare troppa, poiché deve essere croccante;
In un altro pentolino mettere un po’ di burro, olio evo, uno spicchio d’aglio;
Cuocere nella stessa acqua della verza i pizzoccheri per 2-3 minuti;
Preparare una fonduta con latte e casera;
Scolare pizzoccheri, verza e patate e ripassare in padella con il burro, a fiamma spenta, e mescolare per bene;
Aggiungere qualche cubetto di formaggio e chiudere per qualche minuto il coperchio così da far sciogliere il formaggio;
Servire con un po’ di fonduta sul fondo del piatto ed aggiungere i pizzoccheri con la verdura ed il formaggio;

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