RICETTA SINFONIA N° 5 - DOLCI DOPO IL TIGGI' - 20\2\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della sinfonia n° 5 del nuovo programma di Antonella Clerici "dolci dopo il tiggì?la proviamo?






cosa ci occorre:

In una pentola, scaldare il latte con il burro, sale e zucchero e portare il tutto a bollore;

Quando arriva a bollore, sposarsi fuori dal fuoco ed unire tutto in un colpo la farina per realizzare la pasta choux e quando si crea una pastella ritornare sul fuoco;

Sarà pronta quando cambia il rumore, sfrigola il grasso, e si crea una sorta di pellicola;

Adesso, mettere a caldo nella planetaria (si può fare anche con il frullino a mano o con un cucchiaio di legno a mano) la pasta choux;






Unire poi i semini della bacca di vaniglia;

Mettere le uova, una per volta - metà in un colpo - e poi in un'altra metà;

Incorporare la farina di pistacchi ed un po' di colore verde;

Fermare la macchina e con una bocchetta rigata nr 13 mettere nel sac-a-poche il composto morbido;

Realizzare direttamente su una teglia (senza carta e né ungere) 9 ciambelle o eclairs;







Riscaldare il forno a 270°C, infornare i dolci e dopo 10 secondi spegnere il forno facendo cuocere per 10 minuti a forno spento;

Accendere il forno a 160°C per altri 15 minuti;

Per il daquoise al pistacchio: Unire albume e zucchero in planetaria e montare la meringa;

Miscelare lo zucchero a velo, farina di pistacchi e farina di mandorle per la daquoise al pistacchio;

Mescolare per bene con la frusta a mano;

Unire le farine alla montata di meringa e mescolare dal basso verso l'alto;

Terminare con l'aggiunta di pasta di pistacchio, lavorando dapprima su un fianco per rompere i grumi e poi mischiare con il resto degli ingredienti;

Aprire a metà i bigné/eclaits cotti al forno;

Mettere in un sac a poche il composto ottenuto nella plantaria e farcire sull'eclaits;

Infornare a 180°C per 10 minuti;







Per la crema pasticcera alla frutta: scaldare il latte in un pentolino ed addensare con l'agar agar;

Unire in una ciotola uovo, zucchero, amido di mais ed amido di riso e mescolare a mano con la frusta;

Versare la pastella nel latte e far cuocere facendo addensare mescolando velocemente con la frusta;

Spostarsi dal fuoco e mantecare con il burro;

Solo dopo unire la polpa di frutta passion fruit (ma pure polpa di albicocca o frutti rossi come lamponi o fragole, mettendo però solo i bianchi dell'uovo) facendo diventare la crema molto liquida, ma mettendola in frigo a riposare ritornerà della giusta densità;

Dopo che si è raffreddata la crema, riempiere direttamente con un sac-a-poche gli eclaits cotti con la daquoise;

Mettere la crema, 5 lamponi per ogni pasticcino, degli spuntoni di meringa all'altezza del lampone;

Fiammeggiare la meringa con l'uso del cannello;

Mettere il coperchio al contrario per mostrare il colore verde;

Portare sul piatto di servizio le monoporzioni;

Fare degli spuntoni con la crema;

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