RICETTA FETTUCCINE ALLA CERNIA E LA CASSOEULA - LA PROVA DEL CUOCO - 27\2\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta delle fettuccine alla cernia e cassoeula  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
Per le fettucine:

1 kg di farina 00
20 rossi
3 uova
olio evo
sale
Per il sugo  condimento:

1 testa di cernia
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di vino bianco
prezzemolo
3 pomodori infornati
1 cucchiaino di aceto
PREPARAZIONE DI GIANFANCO PASCUCCI
Scottare in padella, dalla parte della pelle, il filetto e finire di cuocere in forno con le erbe a 70°C;
Preparare una pasta all’uovo;
Sfilettare la cernia e fare con gli scarti il sughetto;
In una pentola di ghisa mettere l’aglio tagliato con un po’ di olio extravergine di oliva e rosmarino;
Aggiungere pure un po’ di lardo, senza far bruciare nulla, ed aggiungere gli scarti del pesce;
Sfumare con il vino  e dopo 20 minuti spolpare i pezzi di carne rimasti e frullare con il brodo ottenuto;
Passare ad un setaccio fine il sughetto ottenuto;
Eliminare la pelle dalla cernia, eliminare le spine ed ottenere dei quadrati piccoli;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta fresca;
INGREDIENTI DI MARCO BOTTEGA
1 verza
7 costine di maiale
5 piccole salsicce di maiale
2 guance di maiale
100 g di cotenna di maiale
300 ml di vino bianco
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
olio evo
sale e pepe qb
PREPARAZIONE DI MARCO BOTTEGA
In un tegamino sbollentare le cotenne;
Grigliare le spuntature in padella insieme alle salsicce, senza aggiungere altri grassi;
Sfumare con il vino bianco non appena rosolato e far andare la cottura per 30-40 minuti, aggiungendo pure il guanciale e cotenne sgrassate in precedenza;
Fare una dadolata di sedano, carota e cipolla e rosolare bene con un po’ di olio extravergine di oliva;
Aggiungere le foglie di coste intere direttamente in padella, dopo averle pulite;
Aggiungere un goccio di acqua e far andare avanti la cottura;
Coprire con coperchio e far andare per mezz’ora;
Una volta che il tutto si è spappolato, condito con sale e pepe, ora si unire la carne alle verdure;
Far cuocere un pochino insieme i due composti e poi far riposare;

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