RICETTA TATAKI DI PALAMITA E CRAUTI ALLA TIROLESE - LA PROVA DEL CUOCO - 23\1\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della tataki di palamita e crauti alla tirolese  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
800 g di palamita
1 broccolo Siciliano
1 cipolla rossa
1 peperoncino
4 alici dissalate
bruschettine di pane
erbe varie
olio qb
sale qb
pepe qb
limone
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
1 cavolo cappuccio verde oppure 500 g di crauti fermentati
200 g di sale grosso
200 g di macinato di maiale
100 g di lardo
100 g di pancetta affumicata
50 g di grana grattugiato
1 mela
10 g di maggiorana
2 g di cumino
farina qb
sale e pepe qb
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Congelare per 1 paio di giorni in frezeer e poi farlo decongelare in frigo;
Pulire e sfilettare la palamita (si può usare anche il tonno);
Unire salsa di soia ed aceto balsamico;
Aggiungere lo zenzero ed erba cipollina;
Bagnare a crudo questo pesce e lasciarlo così per 10 minuti;
Nel frattempo, lessare e frullare con l’olio i broccoli;
Preparare delle bruschette arrostendo il pane ed aggiungere le alici;
Scottare leggermente la cipolla;
Mettere in padella un po’ di olio, timo e rosmarino e rosolare velocemente il pesce, iniziando dalla parte della pelle;
Rosolare da tutti i lati il pesce (dentro è crudo e fuori è ben cotto, da qui il nome della cottura tataki);
Adagiare su delle fette di limone ghiacciati il pesce;
Servire sulla crema di broccoli il pesce;
Aggiungere dei semi di sesamo nero, peperoncino, cipolle ed il pesce tagliato a tocchetti;
Terminare con un aceto di lamponi;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
Affettare finemente il cavolo cappuccio ed aggiungere un po’ di sale;
Far fermentare questo cavolo, mettendo sopra un piatto ed un peso (rilascerà l’acqua) per qualche giorno;
In una padella, mettere il cavolo lasciato fermentare, mela e pancetta;
Coprire con acqua e fare andare per 40 minuti, coperto;
Condire la carne con tutti gli aromi, lardo e parmigiano e realizzare le polpette;
Passarle nella farina e poi cuocere in padella con un goccio di olio evo;
Servire con del pane di segale ripassato;

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