Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta dell' armonia di caramello del nuovo programma di Antonella Clerici "dolci dopo il tiggì?la proviamo?cosa ci occorre:
per la mousse al caramello
300 grammi di panna
200 grammi di zucchero
150 grammi di tuorlo
300 grammi di cioccolato fondente
800 grammi di panna
10 grammi di gelatina in polvere
per la frutta secca caramellata
150 grammi di zucchero
40 grammi di acqua
100 grammi di nocciole tostate intere
100 grammi di mandorle intere con la buccia
50 grammi di pistacchi interi
5 grammi di burro di cacao
per la decorazione
100 grammi di cioccolato fondente
2 grammi di colorante alimentare oro in spray
per la finitura
150 grammi di pandispagna
per la pasta frolla
800 grammi di pasta frolla
per il caramello salato
180 grammi di zucchero
180 grammi di panna
70 grammi di sciroppo di glucosio
30 grammi di burro
3 grammi di sale
1 grammo di bacca di vaniglia
In un pentolino caramellare a secco lo zucchero, mettendone un poco per volta, e non appena si scioglie lo zucchero aggiungerne dell'altro;
In un altro pentolino, scaldare la panna (porta a 90°C);
Aggiungere la panna un po' per volta, così per fermare la cottura del caramello (caramello è a 170°C);
Nel caramello bollente pastorizzare le uova, mescolando con una frusta, tutto fuori dal fuoco;
Aggiungere il cioccolato, girando finchè si fonde, e poi aggiungere la gelatina idratata prima;
Raffreddare il tutto in abbattitore oppure in bagno maria di acqua e ghiaccio;
In un pentolino, mettere l'acqua e zucchero;
Scaldare tutta la frutta secca al microonde oppure in forno a 180°C;
Non appena lo zucchero ed acqua scaldati arriva a 119°C aggiungere la frutta secca riscaldata;
Mescolare per bene fino a quanto la frutta si stacca e successivamente caramella;
Aggiungere il burro di cacao e mescolare di nuovo;
Versare il tutto in una teglia e tenere da parte;
In un altro pentolino, mettere un po' di zucchero per il caramello leggermente salato;
Continuare con il caramello a secco, come all'inizio;
Aggiungere poi ad un certo punto il sale;
Scaldare la panna in un altro pentolino o al microonde;
Aggiungere la vaniglia;
Una volta caramellato lo zucchero, aggiungere il glucosio (così da rimanere sempre fluida) e un po' per volta aggiungere la panna (abbassando la fiamma);
Aggiungere alla fine il burro e farlo fondere;
Raffreddare il caramello per utilizzarlo nel dolce;
Nella mousse fatta in precedenza, inserire la panna montata per ottenere una schiuma;
Riposare per 2 ore in frigo e montare ulteriormente in una planetaria;
Mettere in un sac-a-poche la mousse ottenuta e tagliare la punta dritta del sac-a-poche;
Su una frolla normale, fare d'apprima uno strato di frutta secca caramellata;
Aggiungere sopra la salsa mou leggermente salata;
Aggiungere uno strato di mousse facendo prima l'esterno e poi l'interno, e poi aggiungere altro mou;
Aggiungere un disco di pan di Spagna, un altro giro di crema;
Ritagliare di nuovo la bocchetta e fare dei ciuffi ed onde al centro;
Aggiungere poi un disco di cioccolato spruzzato con un po' di oro;
Aggiungerlo in centro con un po' di caramello posto anch'esso al centro e qualche frutta secca;
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