Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta dello zuccotto toscano del nuovo programma di Antonella Clerici "dolci dopo il tiggì?la proviamo?cosa ci occorre:
In un pentolino, preparare la base della meringa all'italiana con acqua e zucchero;
Portare a 121°C lo sciroppo;
Unire un albume in planetaria, destrosio o zucchero (stessa dose del destrosio) e far girare al minimo in planetaria;
In questo modo si scioglie solo il destrosio;
Unire alla crema pasticcera già pronta una parte di meringa e girare energicamente;
Aggiungere l'altra dose di meringa e mescolare con la frusta fino a farla diventare spumosa;
Aggiungere la panna semimontata e con la frusta mescolare dal basso verso l'altro creando una schiuma;
In una boule grande mettere l'altra panna della panna montata con la meringa e di nuovo girare dal basso verso l'altro per fare un semifreddo alla panna;
Condire poi con il cioccolato tritato;
Aumentare la velocità della planetaria al massimo, riabbassare di nuovo e poi versare a filo lo sciroppo, sul bordo della planetaria;
Rialzare leggermente la velocità e far andare;
Rivestire uno stampo con pellicola e poi aggiungere il pan di Spagna e pressare le bolle d'aria o imperfezioni;
Mettere la crema e poi il disco di pan di Spagna;
Aggiungere le strisce di pan di Spagna e bagnare con la bagna all'alchermes;
Andare avanti con il secondo strato proseguendo con crema e poi pan di Spagna;
Terminare l'ultimo strato con pan di Spagna bagnato e chiudere la pellicola;
Far riposare in congelatore per una nottata o abbattitore un paio di ore;
Una volta riposato, togliere dalla forma e la pellicola e bagnare con la bagna di alchermes;
Preparare una salsa al cioccolato: bollire la dose di panna e sciogliere il cioccolato per fare la ganache;
Adagiare lo zuccotto sul piatto di sevizio e mettere la meringa in un sac-a-poche;
Decorare tutto lo zuccotto con delle strisce di meringa;
Bruciare la meringa fiammeggiando con il cannello;
Terminare con la colata di ganache nel centro;
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