RICETTA BACCALÀ CON FARINA DI CARRUBE E VERDURE E GLI AGNOLOTTI AL GRAN RIPIENO DI NATALE - LA PROVA DEL CUOCO - 19\12\2014

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta del baccalà con farina di carrube e verdure e agnolotti al gran ripieno di Natale  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
rapa bianca
prezzemolo
colatura di alici
baccalà
erbe aromatiche
olio evo
farina di carrube
broccolo
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

Per la pasta:
200 g di farina
3 uova

Per il ripieno:
300 g di reale di manzo
1 cipolla bianca
1 carota
50 g di riso
100 g di riso
100 g di coste
50 g di grana grattugiato
250 ml di vino rosso
olio evo
sale qb

Per il brodo:
200 g di infracosta di manzo
1 coscia di gallina
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Tagliare sottilmente la rapa e poi montarla una sull’altra e avvolgere nella carta stagnola;
Quando serve, aggiungere la colatura di alici con il prezzemolo;
Lasciarle marinare in una ciotolina;
Tagliare il trancio del baccalà e scottare in un pentolino dalla parte della pelle con alloro, rosmarino, aglio schiacciato, foglia del mandarino ed olio facendo andare a fiamma alta;
Una volta insaporito per bene dalla parte della pelle, abbassare il calore ed aggiungere olio evo a coprire;
Cuocere in forno a 70°C per 20 minuti, aggiungendo la farina di carrube;
Far scolare dall’olio in eccesso il baccalà;
Scaldare una padella un filo d’olio e cuocere il cavolo nero, facendolo soffriggere e poi aggiungere un po’ d’acqua e frullare il tutto filtrandolo;
Impiattare con la crema di broccolo, il baccalà e le rapette;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
Tagliare la parte del collo del manzo a tocchetti;
Affettare cipolla e carota con olio e pian piano far rosolare;
Unire poi anche delle coste ed erbette e del riso;
Una volta che ha iniziato ad andare in cottura aggiungere vino rosso, un pizzico di sale e dopo 2 ore con coperchio e fiamma lenta sarà cotto;
Frullare il tutto con un cutter ed usare come ripieno per gli agnolotti;
Preparare il brodo per gli agnolotti: mettere un taglio di infracosta di manzo e farlo andare per 1 ora e poi fermare tutto, lasciando raffreddare, ed elimina il grasso;
Tenere da parte la carne e riportare a bollore aggiungendo poi una coscia di gallina;
Preparare la pasta fresca mescolando tutto e tirando alla macchina;
Cuocere in acqua bollente e salata;
Condire con un goccio d’olio dopo averli scolati e servire con il brodo a parte;

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