RICETTA CASONEI ALLA BERGAMASCA E BIGOLI CON LE SARDE - LA PROVA DEL CUOCO - 28\4\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta dei casonei alla bergamasca e bigoli con le sarde  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:
INGREDIENTI DI FRANCESCA MARSETTI
Per il ripieno:

150 g di macinato di salame
100 g di pangrattato
100 g di avanzo di arrosto di manzo
75 g di grana grattugiato
1 uovo
10 g di uva sultanina
1 amaretto sbriciolato
1 spicchio di pera Abate
mix di spezie: pepe nero, cannella e noce moscata qb
la scorza grattugiata di un limone
aglio qb
prezzemolo qb
Per la pasta fresca:

250 g di farina di grano tenero
50 g di farina di grano duro
2 uova
acqua tiepida qb
sale qb
Per il condimento:

100 g di burro
2 rametti
100 g di grana grattugiato
PREPARAZIONE DI FRANCESCA MARSETTI
Tagliare la carne lessa di manzo e metterla in un mixer con il macinato di salame;
Aggiungere po pure la pera tagliata, uvetta, buccia di limone, amaretti, noce moscata, cannella, pepe, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, l’uovo, il parmigiano e pangrattato;
Frullare e preparare il ripieno dei casonsei;
Preparare la pasta fresca e ritagliare poi dei dischi di pasta;
Fare una pallina di ripieno e metterla sul disco di pasta;
Chiudere a metà la pasta e poi schiacciarlo leggermente con il dito per fare una sorta di barchetta;
Cuocere in acqua bollente e salata;
Unire nel burro sciolto anche la pancetta e salvia;
Scolare la pasta e condirli in padella con il sughetto;
INGREDIENTI DI MARTINO SCARPA
12 sarde sotto sale
8 sarde fresche
400 g di bigoli
6 limoni
2 cipolle bianche
200 g di zucchero
200 g di sale fino
150 ml di olio extravergine di oliva
50 g di pane raffermo
100 g di burro
100 ml di vino bianco
PREPARAZIONE DI MARTINO SCARPA
Idratare con vino bianco ed acqua tiepida le sarde;
Metterle in un pentolino con olio e cipolla tagliata e farle andare;
Marinare le sarde fresche con sale e zucchero e lasciarle marinare per 15 minuti;
Lavarle bene e coprire con succo di limone per altri 5 minuti;
Metterle poi sotto olio ed abbatterle in abbattitore;
Preparare in acqua bollente la buccia del limone tagliata finemente e sbollentarla;
Bollire succo ed acqua in egual peso e poi unire le bucce sbollentate;
Cuocere i bigoli in acqua bollente e salata;
Frullare le sarde con la cipolla già cotte e poi setacciare la salsina;
Condire i bigoli con la salsa e la buccia di limone e metterli in una ciotola di vetro coperta con pellicola;
Agitare per bene la ciotola per la zangolatura e farli diventare più cremosi;
Aggiungere le sarde marinate ed il pane;

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