cosa ci occorre:
500 g di calamari
1 cipolla
1 spicchio di aglio
500 g di pomodori
8 olive nere
8 capperi
basilico
origano
timo
pane grattugiato aromatizzato con 100 g di prezzemolo
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
2 patate di media pezzatura
300 g di fontina
400 ml di latte intero
4 uova
1 tartufo nero
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Pulire i calamari in 30 grammi di sale in un litro di acqua
In una pentola di ghisa, mettere un fondo di cipolla, olive, prezzemolo, poche alici e capperi e far sudare leggermente;
Aggiungere le ali del calamaro e qualche tentacolo (la parte bassa);
Sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pomodori privati della pelle, un cucchiaio di salsa di pomodoro e tagliati a cubetti;
Coprire e proseguire la cottura per 4o minuti a fuoco lento;
Filtrare il tutto ed ottenere la salsa;
In un litro di acqua bollente con 15 g di sale farli andare per 10 secondi e dopodiché metterli in acqua fredda (stessa quantità) ed il calamaro si arriccia ed è pronta per essere tagliato a carpaccio;
In una padella antiaderente con un po’ d’olio cuocere i calati asciugati e cotti in precedenza;
Aggiungere un po’ di pane tritato con il prezzemolo e capperi;
Impiattare sulla salsa di pomodoro il cappero grigliato;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
Scaldare il latte e poi unire il formaggio non appena è caldo e lasciarlo fondere;
Quando è ben fuso aggiungere dei rossi d’uovo e frullare fino ad ottenere una fonduta densa ma non troppo;
Tagliare le patate e realizzare una sorta di contenitore utilizzando uno scavino e livellando le patate;
Cuocere per 3-4 minuti in acqua bollente;
Nel piatto di portata, mettere una base di fonduta calda ed adagiare la patate scavata;
Sistemare un rosso d’uovo sul fondo della patata, fonduta calda e tartufo grattugiato;
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