RICETTA TORTA PARISINA - DOLCI DOPO IL TIGGI' - 6\3\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della torta parisina  del nuovo programma di Antonella Clerici "dolci dopo il tiggì?la proviamo?






cosa ci occorre:
tortiera di 26 cm - Per la frolla:
140 g di farina di riso finissima
90 g di amido di mais 
40 g di fecola di patate 
30 g di fumetto di mais 
la buccia grattata di un limone non trattato
4 g di xanthano
una puntina di lievito per dolci 
150 di burro
120 g di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
Per la crema pasticcera:
400 ml di latte intero
100 ml di panna
20 g di amido di mais 
20 g di amido di riso 
5 tuorli
una stecca di vaniglia
la buccia di un limone non trattato
150 g di zucchero

Per la frolla:

Mettere nella planetaria tutte le farine, gli amidi, il lievito, lo xanthano insieme ai pezzetti di burro;

Quando di ottiene un composto a briciole fine aggiungere gli altri ingredienti nell'ordine in cui sono stati scritti;

Completare l'impasto a mano e far riposare in frigo, almeno mezzora, avvolta nella pellicola;

Per la crema pasticcera:

In un pentolino portare a bollore il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà ed i semini;

Nel frattempo, in una ciotola sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi;

Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere sbattendo solo per pochi secondi, quando inizia a fare dei piccoli vulcani;

Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare la crema pasticcera, coprendo con pellicola a contatto;

Stendere la pasta con l'uso del mattarello (3-4 millimetri);

Ritagliare con l'a rotella un disco di pasta ed eliminare l'eccesso;

Pressare bene con il pollice la pasta e sistemarla nella tortiera;

Eliminare anche in questo caso la pasta in eccesso e bucherellare il fondo;

Preparare la pasta stesa per le strisce da utilizzare sopra;

Far raffreddare in frigo questa pasta, su una teglia;

Scaldare le uova con i tuorli e lo zucchero in un pentolino, così da incorporare più aria;

Mescolare con una frusta e portare a 45°C;

Mettere il composto in planetaria e far montare;






Nel frattempo, fondere il burro nel microonde;

Mettere i due tipi di mandorle e l'amido nel mixer e frullare il tutto per ottenere la farina di mandorle;

Sul fondo della pasta frolla mettere la crema pasticcera (mezzo centimetro di strato);

Tagliare le pesche sciroppate ed adagiarle sulla crema distribuite in maniera omogenea anche se non in ordine;

Mettere una parte della montata con il burro fuso e mescolare;

Mischiare le polveri di frutta secca nella montata e mescolare dal basso verso l'alto;

Aggiungere pure la farina di riso e mescolare dal basso verso l'alto;

Infine, aggiungere il burro unito alla piccola parte di montata;

Mescolare il tutto per bene;

Aggiungere sulle pesche un po' di amaretti sbriciolati;

Aggiungere il composto montato sopra le pesche, facendo attenzione che non si smonta;

Livellare a 3/4 lasciando libero il bordo della pasta frolla;

Spennellare dell'uovo sbattuto oppure uovo e panna insieme sulla pasta lasciara raffreddare;

Rigare a strisce con una forchetta la pasta ( rovesciare la forchetta poiché non bisogna sfrangiare la frolla. In questo modo si ottiene un effetto estetico per le strisce;

Ottenere 9 righe di pasta frolla;

Aggiungere delle limelle di mandole sulla torta, briciole di amaretti e poi le strisce;

Premere sul bordo per eliminare le strisce;




Cuocere per 20-25 minuti la torta a 180°C;

Spennellare le strisce la torta cotta con la gelatina neutra;

Coprire con delle strisce di cartoncino le strisce della torta e spolverare con lo zucchero a velo;







Aggiungere un richiamo dell'interno della torta con le spicchi di pesca ed alcune mandorle;

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