RICETTA SAINT-HONORE' - DOLCI DOPO IL TIGGI' - 20\3\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della saint-honorè del nuovo programma di Antonella Clerici "dolci dopo il tiggì?la proviamo?






cosa ci occorre:


Bigné:

Unire acqua e burro con sale, far sciogliere, e quando arriva a bollore con il burro sciolto ed unire in un colpo la farina;
Mescolare per bene fino a quando si ottiene il composto che si stacca dalla pareti e cuoce sfrigolando sul fondo del pentolino;
Disporre il composto in planetaria e poi far partire con la foglia, inserendo il latte come primo ingrediente;
Far scendere leggermente la temperatura ed unire una metà e poi successivamente il secondo;
Riempire il sac-a-poche con questo impasto, senza creare delle bolle all'interno con bocchetta numero 10 ;
Stendere la sfoglia con diametro da 26 cm (al finale sarà 24 cm);
Fare un bordo ed a lato fare i bigné di dimensioni adeguata;
Abbassare la punta con un pennellino sporco di uovo e lucidare il bordo di pasta bigne
Mettere in forno 270°C e poi lasciar spento per 1 quarto d'ora;
Riaccendere di nuovo e terminare la cottura;



MERINGA

Mettere acqua, zucchero, sciroppo glucosio e portare a 121°C;
Nella planetaria mettere la piccola dose di zucchero con il bianco d'uovo e farla girare al minimo;
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua (10 g di gelatina e 50 g di acqua) e sciogliere al microonde o bagnomaria;
Nella crema pasticcera ancora un po' calda (è colloca poiché ci sono più amidi) ed unire la gelatina sciolta;
Mescolare per bene la crema;
Aumentare la velocità dell'albume quando la temperatura dello sciroppo è quasi arrivata e poi versare a filo nella meringa;
Montare fino ad ottenere una bella struttura;
Preparare il caramelo mettendo una piccola dose di zucchero senza acqua e nulla;





Siringare ogni 5 centimetri la crema pasticcera;
Nel frattempo unire altro zucchero nel pentolino non appena si è creato il liquido;
Bagnare i bigné per attaccarli al bordo di pan di spagna ogni 3 cm;




Incorporare la meringa all'interno della crema mettendo velocemente una prima parte con la frusta a mano e la seconda parte lentamente;
Disporre la crema pasticcera sul fondo, disco di pan di spagna o biquit bagnato con bagna al rum, di nuovo crema pasticcera al cioccolato;
Mettere in un sac-a-poche la crema chiboust fatta con la crema pasticcera e la meringa;
Mettere i ciuffi di panna montata di fianco ai bigné con la bocchetta rigata;
Con la bocchetta saint honoré fare delle onde, orientando la bocchetta verso l'alto;




Aggiungere poi i ciuffetti piccoli sui bigné e dei dischetti di caramello fatti all'inizio;
Terminare con un disco in centro e fiammeggiare nel centro la crema;

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