RICETTA GALLINA IN GUAZZETTO E SCHWEINEBRATEN (ARROSTO DI MAIALE CON CANEDERLI DI PATATE - LA PROVA DEL CUOCO - 13\3\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della gallina in guazzetto e  schweinebraten (arrosto di maiale con canederli di patate)  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
4 gallinelle di mare da 2/300 grammi
lisca e testa delle 4 gallinelle di mare
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
3 pomodori pelati
2 pomodori ramati
10 olive
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 mestolo di brodo vegetale
1 carota
1 cucchiaio di olio evo
timo, basilico, prezzemolo
cialda di pane casereccio
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Far sfilettare in pescheria la gallinella e tenere da parte pure gli scarti;
Marinare gli scarti con una polvere di sumac o arancia o limone per 10 minuti;
Versare poi il composto in una pentola con un goccio d’olio, battuto di sedano e carota, un po’ d’aglio privo dell’anima e vino bianco;
Appena evapora l’alcool aggiungere i pomodori pelati;
Aggiungere pure del brodo vegetale a fuoco alto e coprire;
Nella tajine mettere l’olio e lo scalogno e lasciarlo sudare;
Aggiungere olive e capperi ed aggiungere poi la gallinella dalla parte della pelle;
Aggiungere le spezie e coprire;
Tagliare il pane a fettine sottile e seccare in forno il pane, dopo averlo bagnato con il sughetto dei pomodori;
Stendere sul pane un po’ di ricotta e gli asparagi appena bolliti;
Dopo aver ristretto il sughetto, filtrarlo ed usare il sughetto nella tajine, facendo restringere un po';
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
500 g di lonza di maiale
200 di cotenna di maiale
250 ml di sidro di mele
1/2 l di olio di semi
1/2 l di latte
1/2 kg di patate vecchie
200 g di farina
100 g di semolino
2 fette di pancarré
1 tuorlo
cubetti di pane raffermo qb
1/2 cavolo cappuccio viola
olio evo
sale qb
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
In un tegame pesante mettere un po’ di olio e cuocere la lonza di maiale, facendo rosolare lentamente;
Una volta rosolato, aggiungere sidro di mele e cuocere per 1 ora circa;
In un tegame portare a bollore il latte;
Tagliare con una mandolina le patate, mettendole in acqua;
Dopodiché asciugare per bene ed unire nel latte caldo e mescolare con una frusta;
Unire poi un po’ di semolino, farina ed un tuorlo d’uovo;
Far cuocere lentamente per 15-20 minuti coperto fino a quando la farina si cuoce e la patata si sfalda;
Si ottiene un composto morbido, ma comunque compatto;
Prendere un po’ di impasto ed aggiungere al centro del pane a cubetti saltato in padella;
Lessare in acqua bollente i canederli di patate per 20 minuti;
Cuocere delle listarelli di cotenna a 60-70°C per tutta la notte ottenendo un biscotto croccante;
Rompere a pezzetti la cotenna e friggere in olio;

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