cosa ci occorre:
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
Hamburger:
100 g di palamita
10 g di pomodoro in concasse
sedano
basilico
GIARDINIERA
350 g di acqua
350 g di aceto
100 g di sale
3 grani di pepe
3 grani di ginepro
verdure miste
Pane al latte:
600 g di farina 00
300 g di latte tiepido
100 g di burro cremoso
1 uovo
15 g di lievito
12 g di sale
limone
olio per friggere
MAIONESE ALLO SCALOGNO
2 uova
10 g di scalogno
5 g di senape
5 g di limone (succo)
1 cipollotto
4 g di salsa di soia
50 g di aceto di vino
150 g di olio di semi di vinacciolo
50 g di olio evo
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Friggere il pane già pronto;
Tagliare il pesce al coltello usando la punta;
Condire con sedano, pomodoro senza pelle, sale e mescolare;
Realizzare la maionese: mettere le uova, lo scalogno appena scottato, erba cipollina, soia e frullare;
Emulsionare con l’olio la maionese;
Aggiungere limone, aceto e senape;
Mettere nel panino la maionese, il pomodoro, insalatina mista, la giardiniera condita e bollita per 30 secondi, l’hamburger cotto in padella e maionese;
INGREDIENTI DI
2 ossibuchi di manzo
200 g di riso di Carnaroli
2 g di zafferano
500 ml di vino bianco
200 g di burro
150 g di grana grattugiato
1 arancia
1 limone
prezzemolo qb
olio evo
sale qb
PREPARAZIONE DI
Preparare una salsina con buccia d’arancia grattugiata, buccia del limone grattugiata, prezzemolo tritato, aglio ed olio;
Eliminare l’osso e tenere il midollo da parte;
Tagliare la carne per avere dei pezzi regolari e cuocerla in padella con un goccio d’olio;
Quando è rosolato per bene, sfumare con il vino bianco;
Fare un tortino con il riso cotto con lo zafferano e metter sopra il midollo;
Cuocere a 180°C per 3-4 minuti per far sciogliere il midollo;
Accompagnare con l’ossobuco il tortino di riso, il tutto con la salsina sulla carne;
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