RICETTA SPIGOLA CON MARINATA CON BRODO DI FUNGHI PORCINI - GIANFRANCO PASCUCCI - LA PROVA DEL CUOCO - 11\10\2013

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della spigola con marinata con brodo di funghi porcini di Gianfranco Pascucci de la prova del cuoco?la proviamo?

cosa ci occorre:


1 spigola
1 carota
1 sedano
1 finocchio
1 topinambur
alghe q.b.
1 arancia ed il suo succo
1 limone e il suo succo
sale q.b.
zucchero q.b.
funghi secchi
acetolavorazione:


Eliminare la pelle la spigola e marinarla con un composto di vegetali (carote, sedano, finocchio, topinambur, alghe, arancia e limone) e condire con succo d’arancia e limone;
Insaporire con un cucchiaino di sale e zucchero;
Marinare per 1 ora la spigola, coprendola bene;
Dopo un’ora sfilettare come un carpaccio il pesce;
In acqua tiepida mettere i fughi secchi per un quarto d’ora;
Poi filtrare l’acqua e frullarla con un po’ di aceto e soia (senza i funghi);
Adagiare su questa brodo il pesce e poi fare un’emulsione con le verdure usate nella marinatura;
Aggiungere dei frutti rossi;
La ricetta si può fare con il pesce crudo (in precedenza abbattuto in congelatore per 2 gg) oppure cotto; PER LE ALTRE RICETTE DE LA PROVA DEL CUOCO CLICCATE QUI   
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