RICETTA SCORFANO PASQUALE E TORTINO CON ZUCCHINE, CAMAMBERT E PESTO ALLA MENTA - LA PROVA DEL CUOCO - 3\4\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta dello scorfano pasquale e tortino con zucchine, camambert e pesto alla menta  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
4 filetti di scorfano
1 carciofo
2 cipollotti
2 asparagi
4 pomodorini
4 olive nere
scorza d’arancia
2 fette di pizza pasquale
Per il ristretto di scorfano:

lisca e teste di scorfano
gambi dei carciofi e asparagi
1 cipolla gialla
2 spicchi di aglio
4 capperi
1 foglia d’alloro
2 pomodori ramati
1/2 bicchiere di vino bianco
1 costa sedano
1 spicchio di limone
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Scottare il pesce in padella con un filo d’olio;
Tostare la pizza pasquale con le olive ed arance a 80°C;
Preparare un fondo di pesce: tagliare la cipolla e metterla in padella a sudare con un filo d’olio;
Aggiungere pure il sedano tagliato grossolano;
Tutti i gambi degli asparagli, lo scarto del cipolotto e carciofi appena sbianchiti;
Aggiungere 2 capperi, aglio ed alloro ed un po’ di scorza di arancia;
Dopo che hanno sudato un po’, aggiungere pure gli scarti di scofano;
Una volta diventato lucido, coprire a filo con brodo e far andare per 20 minuti;
Filtrare il brodo pressando il tutto e aggiungere qualche goccia di limone, facendo restringere leggermente;
Sbianchire gli asparagi, cipolotto per 10 secondi in acqua bollente e salata;
Unire tutte le verdure in padella con il pesce che ha cotto sulla pelle;
Aggiungere il carciofo in padella con il pesce per cuocerlo nell’olio;
Girare il pesce dalla parte della carne ed unire un po’ del ristretto di scorfano;
Aggiungere pure un paio di pomodorini e le fave fresche;
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
Per la sfoglia:

200 g di farina
10 g di olio evo
acqua qb
Per  la farcia:

3 zucchine
200 g di Camembert
2 uova
50 ml di latte
burro per imburrare gli stampini qb
Inoltre:

100 g di menta
100 g di pomodorini
olio evo
sale qb
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
Preparare la pasta matta con acqua, farina e pochissimo olio;
Far riposare per mezz’ora con pellicola a temperatura ambiente;
Tagliare grossolanamente le zucchine;
Cuocere in padella con un pochino di burro, lasciandole leggermente croccanti (2-3 minuti) e condire con un pizzico di sale;
Unire il formaggio Camembert;
Sbattere due uova e poi unirle alla zucchina e formaggio;
Aggiungere pure un goccio di latte per dare morbidezza;
Lavorare la pasta con le mani per tirarla per foderare la cocotte leggermente imburrato;
Aggiungere il ripieno ottenuto ed eliminare le parti in eccesso chiudendo la pasta;
Cuocere in forno per 20 minuti a 150-160°C;
Preparare la salsa alla menta, sbianchendo la menta in acqua bollente per 10-15 secondi e poi frullarla con un goccio di olio extravergine di oliva;
Servire con i pomodori frullati con olio e la salsa di menta;

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