RICETTA SOUFFLÉ DI FUNGHI PORCINI CON FONDUTA E UOVA STRAPAZZATE E RISOTTO AL CASTELMAGNO CON GUANCIA DI VITELLO BRASATA - LA PROVA DEL CUOCO - 2\12\2014

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta del soufflè di funghi porcini con fonduta e uova strapazzate e risotto al castelmagno con guancia di vitello brasata  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:

INGREDIENTI DI GIAMPIERO FAVA
80 g di riso Vialone Nano
50 g di pistacchi di Bronte sguscaiti
50 g di Castelmagno
50 g di formaggio grana stagionata
1 cipolla bianca
70 g di burro
1 foglia di alloro
sale qb

Inoltre:
1 guancia di vitello
1 cipollotto
1/2 carota
1 costa di sedano
1 pomodoro secco
1 mazzetto di erbe fresche (salvia, prezzemolo e timo)
olio extravergine di oliva qb
sale qb

Per il brodo di carne:
350 g di muscolo di manzo
1 cipolla dorata
1 carota
2 coste di sedano
1 foglia di alloro
INGREDIENTI DI ANNA MORONI

Per i soufflé:
200 g di funghi porcini
1/2 spicchio di aglio
50 g di burro
60 g di farina 0
4 uova
pangrattato qb
una noce di burro

Per la crema di Castelmagno:
100 g di Castelmagno
100 g di panna

Per le uova strapazzate alla farina di castagne:
2 uova
100 g di farina di castagne
2 cucchiai di latte
olio evo
sale e pepe
PREPARAZIONE DI GIAMPIERO FAVA
Tostare il risotto senza nessun grasso, direttamente nel tegame;
A parte preparare una crema con burro e cipolla e cuocere per 1 ora e frullare;
Portare avanti la cottura con il brodo della carne;
A metà cottura aggiungere la cipolla e il burro da utilizzare per la mantecata;
In un’altra padella far stufare con il sedano e carote tritate e farli andare;
Sbollentare la carne per eliminare il grasso, far rosolare in una padella e poi unire nella padella del sedano e carote con il brodo;
Cuocere per un paio d’ore coprendo il tutto;
Mantecare il risotto con un pezzetto di burro, Castelmagno, parmigiano grattugiato e mescolare per bene;
Impiattare il risotto con una parte di carne nel centro e pistacchi tritati;
PREPARAZIONE DI ANNA MORONI
Frullare 4 rossi e 4 bianchi in 2 ciotole
Tagliare i funghi porcini puliti e saltarli in padella con il burro ed uno spicchio d’aglio (toglierlo);
Unire i funghi frullati nei rossi montati ed aggiungere due cucchiai di farina al composto (nel caso aggiungere un po’ di albumi montati se non si frulla);
Mescolare il tutto e poi unire gli albumi e mescolare dal basso verso l’alto;
Mettere negli stampini imburrati e passati con pangrattato i soufflé;
Cuocere a 180°C;
Preparare la fonduta con il latte e castelmagno;
Preparare la frittata unendo gli ingredienti e cuocere in padella unta;

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