RICETTA ROMBO ALLA MUGNAIA E ZUCCHINE RIPIENE - LA PROVA DEL CUOCO - 8\5\2015

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta del rombo alla mugnaia e zucchine ripiene  de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:
4 filetti di rombo
Per il fondo di burro:

la pelle del rombo
1 cucchiaio di burro
1 mestolo di brodo vegetale
foglie di sedano e prezzemolo
Per la spuma di latte:

400 g di latte
100 g di pane secco
PREPARAZIONE
Pulire e sfilettare il rombo;
In un pentolino di ghisa, mettere la pelle del rombo ed il burro;
Unire poi un po’ di brodo vegetale e fare un brodo, facendolo andare per 10 minuti;
Filtrare il tutto per bene e tenerlo da parte;
In una ciotola, mettere il pane raffermo nel latte, lasciandolo per 10 minuti;
Unire poi un po’ del brodo al burro;
Filtrare il tutto dopo 10 minuti, ottenendo un composto che si è addensato;
Frullare ad immersione questa spuma di latte;
Cuocere il rombo in padella antiaderente, con un filo d’olio e sale, e unire anche gli odori (finocchiella, sedano, una foglia di limone…);
Finire la cottura con il brodo al burro, colandolo un po’ in padella;
Servire il rombo alla mugnaia con un po’ di spuma di latte;
Aggiungere poi delle alghe a decorare il piatto;
ZUCCHINE RIPIENE
INGREDIENTI
5 zucchine grandi
4 fiori di zucca
200 g di collo di maiale
50 g di grana grattugiato
1 uovo
maggiorana qb
olio evo qb
sale qb
PREPARAZIONE
Fare una dadolata di collo di maiale;
Far saltare la carne in padella con un filo d’olio;
Pulire le zucchine, eliminando la parte verde (servirà dopo per la salsa), e tagliare a rondelle la zucchina;
Aggiungere le zucchine tagliate alla carne;
Sbollentare leggermente per 2-3 minuti le bucce della zucchina e poi raffreddare in acqua fredda;
Frullare il tutto ad immersione con un goccio d’acqua ed un goccio di olio extravergine di oliva;
In un cutter frullare la carne con le zucchine, aggiungendo alla fine la maggiorana, uovo e parmigiano;
Eliminare gli estremi della zucchina e fare delle strisce;
Adagiare su queste il ripieno e continuare ad alternare, ottenendo due linee di ripieno;
Cuocere in forno, con un po’ di parmigiano, per poco lasciandole croccanti;
Impiattare con la salsa sul piatto e le zucchine ripiene;

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