RICETTA SEVICHE DI RICCIOLA E RAVIOLI DI FONDUTA - LA PROVA DEL CUOCO -10\10\2014

Benvenuti amici, che ne dite di questa originale ricetta della seviche di ricciola e ravioli di fonduta de la prova del cuoco?la proviamo?






cosa ci occorre:

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

Per la marinata:
1 limone ed 1 lime (succo e scorza)
2 pomodori ramati
1 cucchiaino di cipollotto tagliato sottile
1/2 cetriolo sbucciato
150 ml di olio evo
5 foglie di basilico
zucchero, sale e pepe q.b.
4 cucchiai di brodo vegetale
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

Per i ravioli:
200 g di farina
2 uova
sale q.b.

Per la fonduta:
100 g di burro d’alpeggio
50 g di farina
300 g di fontina

Inoltre:
4 uova
5 cavoletti di Bruxelles;
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Pulire i pomodori, tagliarli ed unire al succo del limone e buccia del lime;
Tritare finemente lo scalogno ed unire anche insieme ai cetrioli sbucciati e tolti i semi, basilico fresco tagliato al coltello;
Condire con un pizzico di sale, un po’ di zucchero e pepe nero;
Aggiungere l’olio e mescolare il tutto per bene;
Aggiungere 4 cucchiai di brodo vegetale (bruciacchiare al forno la parte della lisca della ricciola; colare sopra il brodo vegetale e poi lasciar così per 5 minuti;
Sfilettare il pesce e tagliare a cubetti;
Marinare il pesce per 10 minuti con il composto ottenuto;
Terminare con un po’ di pepe ed insalatina;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
Preparare la pasta con farina e uova ed ottenere un panetto consistente;
Tirare la sfoglia con la macchinetta;
Coprire con pellicola e far riposare per mezz’ora;
Dopodiché, preparare il ripieno con la fonduta: preparare un roux e poi aggiungere il formaggio finché tutto sia sciolto ed amalgamato;
Tagliare il formaggio a cubetti;
Bolire le uova in acqua già calda per 7 minuti per avere un rosso ancora morbido;
Frullare con un po’ d’acqua la salsa da servire sulla base del piatto;
Farcire i ravioli e chiudere con il plin e tagliare con la rotella;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Pulire i cavoletti di Bruxelles eliminando la parte finale;
Sbollentare nella stessa acqua di cottura della pasta;
Poi saltare in padella il tutto con olio extravergine di oliva;

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